Mario? Que Mario?

Mario Batali é o chefe de cozinha mais badalado de Nova York, mas isso é só o começo da história. Mario é pop, adora rock, odeia ópera, anda de vespa e defende a comida farta, em pratos cheios e saborosos

Mario Batali está atrasado. Conforme ele havia pedido, chego ao local combinado pontualmente às 10h10 da manhã de uma quinta-feira gelada de fevereiro. E já são 10h30 e ele ainda não apareceu. Estou na esquina da Quinta Avenida com a rua Oito, no Washington Square Park, em Nova York. Aqui fica o Otto Enoteca Pizzeria, um dos seus 13 restaurantes e ponto de partida da nossa entrevista. Batali é o chef mais popular dos Estados Unidos. Ele comanda um império construído à base de tortelonis, talharins, espaguetes, ragu, parma, pizza e vinho na terra dos hambúrgueres e tacos: são nove estabelecimentos em Nova York (Babbo Ristorante e Enoteca, Bar Jamon, Casa Mono, Del Posto, Esca, Lupa, Spotted Pig, Otto e a loja de vinhos Italian Wine Merchants), dois em Las Vegas (Enoteca San Marco e B&B Ristorante) e outros dois em Los Angeles (Pizzeria Mozza e Osteria Mozza). De suas cozinhas sai, obviamente, muito mais que isso – hambúrgueres e tacos, inclusive.
Filho de uma inglesa com um norte-americano, bisneto de italianos por parte de pai e de franco-canadenses por parte de mãe, Batali nasceu em Seattle há 47 anos e desde sempre foi um apaixonado por comida: pela qualidade e quantidade. “Ele é um homem de apetite falstaffiano”, escreveu Anthony Bourdain, outro chef-celebridade, na contracapa do livro de Batali, comparando-o ao personagem de Shakespeare famoso por seu humor obsceno e porte avantajado. Não por acaso também é conhecido como “Molto” (muito, em italiano) Mario, apelido que acabou rendendo o título de um dos programas que tem na televisão. “Não gosto daqueles pratinhos franceses, com muita frescura e pouca comida”, costuma dizer. Além de Molto Mario, ele também conduz outros dois programas no canal a cabo Food Networks: Ciao America e Iron Chef America. Já lançou cinco livros de receitas. Também é o assunto principal de outro livro: Heat, escrito por Bill Buford, editor da revista The New Yorker. Buford passou um ano como aprendiz da cozinha de Batali. “Mario é o mais reconhecido chef na cidade onde há mais chefs que em qualquer outra cidade do mundo”, diz o jornalista. A história deve virar filme no ano que vem, com Philip Seymour Hoffman (ganhador do Oscar por Capote) como protagonista. Mario ainda assina uma linha completa de acessórios para a cozinha – de molho de tomate a jogo de panela – e virou até boneco articulado. Por cerca de 35 reais você pode comprar nas ruas de Nova York uma réplica de 13 centímetros do chef superstar.
Enquanto o chefe (com “e” no final) não chega, alguns dos 110 funcionários do Otto preparam o salão para receber os clientes no almoço. Limpam o piso de pedra clara, as dez mesas altas de mármore que ocupam o salão de entrada e destinam-se aos comensais que procuram uma refeição mais rápida, as outras 25 mesas menores do salão principal e as luminárias amarelas dispostas a cada cinco palmos na parede verde- escura. O Otto serve pizza e massas a preços camaradas. Lota todos os dias. A trilha sonora da casa é rock’n’roll, uma das grandes paixões do proprietário desde a juventude. Em alto e bom som, você pode jantar ao som de “All the Way to Reno”, do R.E.M. ou “It Ain’t Over’til It’s Over”, de Lenny Kravitz. As pizzas custam, em média, 25 reais. Um prato de penne com amêndoas, creme de abóbora e ricota defumada sai pelo mesmo preço.
Mario chega às 10h45. Ufa. “Desculpe o atraso”, diz, esbaforido. “Acordei às seis da manhã para preparar o café-damanhã das crianças. Depois tive que levá-los ao colégio e em seguida fui jogar squash. Acabei perdendo a hora.” Mario é casado há 12 anos com Susi Cahn, cinco anos mais velha e proprietária de uma fazenda que produz leite de cabra em Michigan, e pai de dois meninos: Benno, de dez anos, e Leo, oito. Cabelo ralo no cocuruto e rabo de cavalo vermelho-fogo, barba por fazer, bochechas rosadas e barriga de Papai Noel, Batali é um bonachão, um boa-praça. Ele veste colete de malha escura sobre uma camisa com listras finas brancas e rosas, calça de veludo verde-escura, modernos óculos de sol e tamancos de plástico laranja, uma de suas marcas registradas. “Eles são confortáveis e supercool. E experimente colocar uma mulher bonita, com uma bunda gostosa e um bom rebolado usando um sapato desses: elas ficam gostosas em dobro”, diverte-se. Seja num final de semana de folga, numa viagem a negócios ou num dos programas de TV, sua roupa quase nunca varia. Batali e a família moram a dez metros do Otto – basta atravessar a rua. E como grande parte dos habitantes de Nova York, também não possuem carro. Ele se locomove pela cidade a bordo de uma vespa vermelha, outra de suas marcas registradas. “É mais fácil, rápido e, o melhor de tudo, não sou multado quando estaciono”, confessa.
Diferente do que as pessoas estão acostumadas a ver em reality shows como Hell’s Kitchen, comandado pelo chef inglês Gordon Ramsay e transmitido no Brasil pelo canal a cabo GNT, Batali é um doce-de-coco com seus asseclas. “Essa coisa de chef que grita, joga comida e quebra prato na parede é um grande equívoco”, afirma. “Só acontece quando ele próprio se dá conta de que não ensinou direito e desconta no pobre empregado toda a sua frustração”, critica. Batali conhece Ramsay pessoalmente, e garante que tudo aquilo não passa de uma armação. “Existem chefs assim, e eu mesmo já fui aprendiz de um”, conta, referindo-se ao consagrado cozinheiro britânico Marco Pierre White, conhecido também pelo temperamento fortíssimo, que beira a loucura. “Mas ali no Hell’s Kitchen tudo é armado. Aquele restaurante não existe. O que você vê na TV é um personagem, pode acreditar.”
E esse é um dos motivos pelo qual ele recusa os inúmeros convites que recebe para protagonizar o seu próprio reality show. “Meu prazer está em ensinar aos outros maneiras fáceis e saborosas de se preparar um prato. Eu não conseguiria brigar com ninguém. E quando isso acontece – e é claro que às vezes acontece – me sinto mal e peço desculpas cinco minutos depois”, confessa. Quanto aos chefs brasileiros Mario não conhece nenhum. “Só o Claude Troisgros, mas ele é francês, aí não vale”, brinca. Entre os grandes, Batali não deixa de citar o catalão Ferran Adrià e o inglês Jamie Oliver. “Adrià é mais que um cozinheiro, é um cientista.” E continua: “Quando começou a despontar, uns dez anos atrás, era mais um provocador do que alguém realmente preocupado com o prazer de comer. A ciência era mais importante que o sabor da comida. Ainda hoje ele é capaz de provocar você, mas também aprendeu a te dar prazer”.
São 13 horas e Batali tem um almoço de negócios no Sant Ambroeus. Precisa encontrar a editora da Wine Spectator, Laura Woolever, para discutir uma edição da revista na qual ele participa. Enquanto espero um táxi, Batali ziguezagueia pela cidade a bordo de sua vespa vermelha. Nos encontramos na porta do restaurante, no Greenwich Village, e, segundo nosso anfitrião, “o mais simples e fantástico cappuccino de Nova York”. O Sant Ambroeus é especializado em paninis. Mario pede um recheado com almôndegas caseiras fatiadas, queijo brie e salada. E se alguém esperava velo comendo com garfo e faca, enganouse. Batali come tudo com as mãos. Do sanduíche às folhas. Tento achar uma explicação. “Não tem!”, avisa. Depois da reunião seguimos para nossa terceira e última parada, o Babbo, o mais chique e estrelado dos restaurantes de Mario. A cozinha é do tamanho de um closet e o calor é dantesco. Foi ali que o jornalista Bill Buford passou quase um ano, entre idas e vindas, para escrever Heat. As reservas no Babbo são feitas com meses de antecedência. O restaurante conta com duas concorridas estrelas no Guia Michelin e outras três no The New York Times. Poderiam ser quatro, caso o crítico do Times não tivesse implicado com a trilha sonora: Led Zeppelin e The Black Crowes. “Um rebelde sem a quarta estrela”, nas palavras de Buford.
Mas uma nova estrela – e dessa vez de carne e osso, direto de Hollywood – deve brilhar com Batali no próximo ano, quando estréia nas TVs do México e da Espanha um programa sobre a comida e a história do país de Ferran Adrià. “Pense na mulher mais quente, mais bonita e mais talentosa do cinema norte-americano…” Angelina Jolie, arrisco. “Não. Como se chama a esposa de Chris Martin, da banda Coldplay?” Gwyneth Paltrow, respondo. “Yeah, baby. Ela vai fazer o programa comigo”, empolga-se.
Não é de hoje que Mario vive às voltas com estrelas da música e do cinema. Desde os 20 e poucos anos, quando fazia faculdade de teatro em Nova Jersey, Mario dividia o quarto no campus com o então aspirante a ator James Gandolfini, o atual Tony Soprano do seriado Família Soprano. “Sempre fui um apaixonado por arte”, conta. “Mas há duas coisas que não suporto: óperas e musicais da Broadway. Estes porque sinto vergonha dos atores cantando aquelas coisas no palco. Vergonha por eles e por mim, que estou ali assistindo”, diverte-se. “No caso das óperas, é bom quando você fuma um baseado antes. Mas aí acaba sendo o cochilo mais caro do ano, porque ingresso de ópera não é barato.” A verdade é que Mario Batali gosta mesmo de um bom show de rock. Conta que nos anos 70 chegou a ver 150 apresentações da banda Greatful Dead, época em que tinha mais cabelos, menos peso e disposição para tomar até dois LSDs por semana. Durante o período que morou com a família em Madri, na Espanha, chegou a cultivar maconha no telhado de casa. Hoje em dia não consome mais do que algumas doses de Grappa ou de um bom tinto. Prazeres que divide com um de seus melhores amigos, o vocalista do R.E.M. Michael Stipe.
Os ponteiros do relógio apontam 16h50 quando me despeço de Mario Batali. Ele tem outro compromisso dali a dez minutos. “Eu combinei com meus filhos de ensiná-los um novo jogo de computador. E esse é o tipo de coisa para a qual você não pode se atrasar”, fala, sério. “Existem dois tipos de objetos no mundo: os animados e os inanimados”, comenta. “Resolvi ser o animado”, solta uma longa risada o chef superstar, e super boa-praça.